Рецепты с форума "Академии Наследия Славян”

http://www.anaslav.ru

Предисловие: «Зачем самому печь хлеб?»

От Duke Nukem
Решил поделится рецептом хлеба без дрожжей.
Почему и для чего?

Предыстория…
Давно, как-то посмотрел фильм Жданова В.Г. «Хлеб насущный» его раздают на торрентс.ru или тут http://www.pravdu.ru

И задумали мы сделать этот хлеб без дрожжей!
(напомню до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!)
Взяв за основу рецепт который был освещен в фильме мы начали печь свой БЕЗдрожжевой хлеб и до сих пор не можем остановиться и врятле когда остановимся

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]

Рецепт:
1. Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
a. 3 столовые ложки пшеничной муки,
b. 3 столовые ложки ржаной муки,
c. 1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
2. Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
3. 7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
4. Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
5. Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре). Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
6. Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
7. Готовый квас храним в холодильнике.

Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! (хотя он всегда хорош, особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, все в норму приводит:))

Если у кого-то будут мысли по усовершенствованию процесса приготовления кваса пишите будем Рады!

Источник: Van
Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van]

Хлеб пеку себе давно…

Посуда
Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания. Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!

Антипригарное покрытие
Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств. Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда ..Все!

Закваски бывают из
1. Различные, на квашенных основах, Россолы – любые: Огуречный, капустный, редечный, от моченых яблок...
2. Кисломолочные - на сметане (деревенская), йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и т.д.
3. На пророщенных зернах...

Как делать закваску
Один из старых рецептов был (кратко суть): Взять муки,пойти в лес ,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли ,оставили на ночь.К утру помощники все ,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома. Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый. Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно. Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще. Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время. Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать. У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный. Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую. Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.

Через неделю можно приступать к печению Хлеба
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеницу перестал и почти не использую)и ржи.

ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне. Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая: 1-1-1 (Вместо единицы любое число а число это количество мерок.) Мерка любая - У меня это кружка.

Вечером беру (на два маленьких хлеба):
1. 2 Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
2. 2 Кружки муки из ржи
3. добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).

Это ЗАМЕС!!! перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на следующий раз (банка стеклянная). Если гости или надо будет много хлеба отложите больше. Вообще закваски много не бывает - не бойтесь переложить.

Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.

Утром:
1. Добавляю 2 Кружки из полбы или пшеницы
2. Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО. Оно получается тяжелое и липкое (не "быстрый" же хлеб, а "медленный")
3. Сразу делю на 2 части и раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой или листьями капусты и т.п. Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.
4. Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут. Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
5. Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу . В ТЕСТО добавляестся соль ,орехи,семечки,резанные фрукты, изюм, мак и т.д. как понравится или что есть. Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка - Пахнет сильно и вкусно.
6. ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!! Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется, т.к. там еще не завершены все процессы.

Хлеб долго не черствеет (прикрытый). Не плесневеет. Сухари тоже вкусные.

Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше: прибежали с улицы, пол хлеба с молоком, и опять на пол-дня… Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест. Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.

Всем приятного аппетита!!!

Вопросы
О пригодности закваски
Sunchaser писал(а):
Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов:
1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ?
2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ?
3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ?

1. По запаху и виду-основное. Запах приятный квашенно-бродильный, резкий в последствии (когда силу наберет). Вид пузырится интенсивно.

2. Я описывал хлеб ржаной. И закваска на ней (ржи) была. Потому как рожь тяжело поднять. Поэтому сначала рожь поднимаем (в опаре) потом (по желанию) подмешиваем другие составляющие. Закваски изначально приготовленные не на ржи ее не поднимают как правило.

3 я всегда кладу заведомо больше, потому как закваски много не бывает. И тут же после замеса откладываю на следующий раз примерно половину 400гр банки. К утру в холодильнике всходит почти до верха. Моя стоит без обновления более месяца иногда.

Про Хлебопечь
worm писал(а):
Вопрос собсвенно возник такой.
А не кто не встречал бытовых хлебопечек которые будут печь бездрожевой хлеб?

О хлебопечках (мое лично конечно уж сколько перепробовано) - Дермо для скучающих домохозяек и отупевшего запада. Даже в духовке (а кроме нее зачастую нет ничего) хлеб деланный ручками намного вкуснее.

И еще надо учитывать что ржаной тяжелый в вертикальной чаше(а их большинство) не поднимется в полной мере никогда, а на режиме домешивания просто опадет. Потому как хлебу простор нужен. Вспомните эти огромные круглые буханки из печи. Приглядитесь к соотношениям размеров (высота, диаметр и т.д.) Белый хлеб совсем другая тема.

Да и зачем вам высокотемпературные контакты с пластиковыми покрытиями. Подарите хлебопечку врагу на здоровье.

Использовать муку Ржаную vs. Пшеничной

• Если предполагается печь ржаной хлеб, то и закваску надо делать на ржаной. Если пшеничный-то соответсвенно.
• Через 3-4 дня добавляется мука и вода (для белой чуть сахара или меда)
• Стоять должно в тепле прикрытое например тарелкой или не плотно закрытой крышкой.
• Лично я в ржаную закваску сахар не добавлял (на огуречном рассоле). Просто сначала консистенция жидкой сметаны, потом чуть гуще.
• Закваски лучше иметь 2: на белый и ржаной хлеба. Из личного опыта, при использовании цельной муки (в ней все сохранено), лучше все таки иметь 2 закваски. Полноченно поднять рожь может только закваска на ржаной муке. Пробуйте муки пока хватает.
• Попробуй так, как тут описано http://www.kuking.net... (дочитать до конца!!!)
Или см. «Ещё рецепты [от Van]»

Закваска не зарождается
Sunchaser писал(а):
Не поднимается моя закваска, 4ые сутки пошли, как было чуть больше полстакана, так и осталось запах не резкий и не противный, но и до приятного далеко, сверху запузырилась тока немного.
Сеня замутил новую + ложку старой в новые муку с медом положил ... посмотрим что получится. Проростки брал пшеничные уже пророщеные из магаза (+ сутки их сам доращивал) мука ржаная , вода - из бытового фильтра-кувшина, во второй попытке кипяченую залил и муку пшеничную к ржаной добавил (хотя наверное нада было чисто пшеничной засыпать, раз ржаная "тяжелая" ) ... а стакан накрывать чем-нить надоть ? а то сверху корочка из пены образуется, несморя на то что помешиваю ..

Вторая попытка закончилась так же либо мед выступает как консервант, либо (что вероятней) все из-за того что я ничем не накрывал, и сверху образовавалась плотная корка, при чем вторая закваска до образования корочки успела вздыбиться чуток .. сеня сходил за пророщенными зернами еще раз - продолжу квасить , на сей раз мед заменю ложкой сахара и муку возьму только пшеничную, если подниметься, тада опару замесю на пшеничной, а утром добавлю ржаную ..

Van, я хочу сделать смешанный хлеб пшеница-рожь ~50\50 + всякие семечки, за ссылки Благодарю .

• Не добавляй рожь после пшеницы, в ржаном - рожь первая должна подмиматься.
• Можешь сделать несколько завасок подпиши банки. Например рожь+огуречный рассол, пшеница-проростки + сахар и тд.
• На луну полезно глянуть - на растущей лучше.
• Замешал накрой и в теплое место. 2-3 дня запузыриться -подкормил ,опять запузырилось еще подкормил.
• Можно купить (если найдешь) готовый бездрожжевой хлеб и на нем, покрошив в свою, сделать закваску.

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное
количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная
обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5
часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно
осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять
его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку
смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш
между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет
набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста
оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно
холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и
можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до
уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить
в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до
исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв
тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в
банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на
каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные
1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной
до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или
закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2
часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара
готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно
закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки)
опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо
хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в
соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не
обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем
в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не
покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения
тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в
объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля.
Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь
процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые
ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до
исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое
сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля,
перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи
несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито,
переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными
отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят
в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют
пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят
водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной
заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она
должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее
100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку
добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в
теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г
муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу
затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки
перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала
приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем
отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на
медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить
чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный
с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с
мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,
100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого
места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары
производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.
Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу
перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся
муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:
закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от
подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду
высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая
оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может
быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с
тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает
12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания
и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек
натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого
холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для
выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на
40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и
оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется
добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Полба, Спельта, «Дикая пшеница» (статья) [от Van]

А между тем есть вот это, о котором как бы и молчат, а если и нет, то взять негде. Хотя в Германии про нее никто и не забывал. Читаем и вспоминаем Пушкина: "Есть же мне давай вареную полбу…"

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда ест без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет

Где взять?

Цитата: Duke Nukem
Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы? Я его в магазинах ни разу не встречал...

Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду :)
Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов.
Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные «дятлы» не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема – обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба,спельта,spelt продажа,купить)
Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.
Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...

Источник: ЖарПтица
Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]

Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин… Корочку после «схватывания» в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной… хлеб дольше сохранит свежесть.

Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку… просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу… Но запах был таааакой солодовый, а вкус – тааакой сладкий, что я моментально всё поняла… и тут же сотворила квас… Т.е. – добавила воды и сахара (конечно, лучше – мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски – см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался – 2-суток).
После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.
А потом поставила в холодильник.
И вот … пригодилась для хлеба.
Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.

Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей :)))

Сначала готовлю жидкую основу:
Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру «на глаз», и получается в меру :))
Пропорции – мерки вполне годятся те, что привел Van.
Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.

Жидкая основа. Если вода – чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь… А если с водой – напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные).
Молоко – это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться.
Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...

Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях… Добавляли жиры:
подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: «В хлеб и пирог – всё завернешь…». Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё «проферментируется» и будет – добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля – это для пышности, смягчения… Только помнить главное – это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.

Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. … вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса.
Ну и по желанию – отруби.
Если хотите – семя тмина или кориандра – сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ.

Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1,5 ч. – пшеничной; 0,5 ч. – отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб – тяжелее и плотнее.

Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали.

Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные :)))

Мой последний хлебушко впитал вот такое:

Ось i вечiр. Вiвцi бiля броду
З Черемоша пьють холодну воду.
У в садочку вiвчара стрiчає
Дiвчинонька, що його кохає.

И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак!))))

От Duke Nukem:
Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба!
Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено:)), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе («который всему голова!»), здоровьем и энергией (круг замкнется;))!
Проверено, по-моему вкусней получается на порядок.
И еще немного "мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно;)), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави.

Вопросы
Sunchaser писал(а):
Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов:
1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ?
2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ?
3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ?

1. Готовность закваски определяется по её "всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4 ... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста
2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.
Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты
3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь..

вот написала..., а сама-то делаю "на глаз"

Доброго хлеба!

Sunchaser писал(а):
1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком ?
3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать

на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго , вот и спрашиваю так подробно )) .. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть ?
Добро хлебу передам БлагоДарю !

1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять "было над чем трудиться"... А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей
2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - "по вкусу"... На твою дозу (0,5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место

Источник: Trav

Закваску можно сделать на готовом хлебе
Делается все почти также как из сырой закваски. Возьмите мякиш готового хлеба, ржаную муку, мёд (или сахар), воду.

Я использую натуральный нерафинированный тростниковый сахар или натуральный мёд (но с мёдом, в зависимости от качества и вида мёда, иногда брожение может начаться не скоро). С сахаром забродит на следующие сутки примерно через 12 часов.

Воду следует использовать родниковую, фильтрованную, настоянную на шунгите (я использую такую), но ни как не сырую хлорированную из водопровода, на крайний случай возьмите кипячёную. Температура воды комнатная.

Все компоненты смешайте в чашке, консистенция должна быть такая, как манная каша или густая сметана и поставьте в тёплое место (у батареи), накрыв чашку полотенцем.

Количество муки, воды, хлеба, сахара – всё на глаз. В зависимости от того, сколько хлеба будете стряпать. Пропорции примерно такие: горсть мякиша, литр воды, и муки столько, чтоб состояние сметаны было, сахара – пару столовых ложек. Если хотите, можете соль (желательно тоже натуральную) добавить по вкусу.

Стоит все до тех пор, пока не запузырится, запенится. Запах должен быть кисловатый, брожения. Вкус кисло-сладкий с горчинкой. Объём увеличится, и консистенция будет более жидкая.

Теперь тесто наводим и не забываем отщипнуть кусочек на следующий хлеб перед тем как хлеб класть в форму или на протвень.

Храним закваску в холодильнике на нижней полке в банке с неплотно прикрытой крышкой.

О проростках пшеницы
Проростки лучше толкушкой растолочь, это наиболее естественный подход. Главное, чтобы с железом не соприкасались.

Творите, не бойтесь замешивать в тесто крупы, специи, зелень. Отруби, конечно, можно, даже нужно.

Только добавляйте все компоненты так, чтобы кусочек тесто на следующий хлебушек оставался чистым, без примесей. Для этого его нужно вымесить с умкой отдельно.

Про закваску на пшеничных проростках по рецепту от Жданова

Вопрос от Zmey:
Смотрел ролик со Ждановым про кефир и прочую термофильную гадость. В конце «Святой Отец» рассказывает о приготовлении бездрожжевого хлеба. В конце рецепта идут такие слова (примерно-суть), что выкладываем прокрученные через мясорубку проросшие зёрна (почти муку) в непригарную посуду и ПОМЕШИВАЯ 1 ЧАС ВАРИМ!!! Вопрос к знатокам и внимательным людям: зачем варим 1 час на медленном огне??????
Как в фильме сделал проростки 1:1 (ячмень+пшеница). Перемолол в КОФЕМОЛКЕ, не пробовал в мясорубке. Замесил раствор, как сказал «Святой Отец» в фильме, поставил в глиняном(керам) горшочке на медленный огонь(газовая плита) и варил... Во время варки сделал отбор смеси 10 минутную (10 мин варил), 30 мин-ю и 1часовую (ну прям как в лаборатории с научным подходом). Три стакана со смесями простояли неделю - НИЧЕГО не ЗАРАБОТАЛО, добавлял муку, размножал и т.д. и т.п. В одном из стаканов появился налёт - вероятно плесень (10 минутная)
Короче, у меня не получилась закваска. В нашем случае ВАРЕВОМ мы сразу убиваем полезные грибки, которые как раз и хотим размножить и получить. Я думаю «Святой Отец» имел ввиду что-то иное, ну бог ему судья... Резюмирую: варить не стоить. Варят для выделения сахара, но потом добавляют закваску или дрожжи(называйте как хотите), но это другая тема. Как говорить - ПОЧУВСТВУЙТЕ РАЗНИЦУ...!!! Попробую без "варева", а просто в тепле заквасить… Сегодня сделал без варки, вроде даже запузырилось!!!

Да, меня способ приготовления хлеба в этом фильме тоже удивил. Я думаю, что делают они это для стерилизации среды. Т.е. под воздействием температуры убиваются патогенные бактерии и прочии микроорганизмы, чтобы потом было легче прижиться нужно микрофлоре. В то же самое время многие полезные вещества, что содержаться в проростках тоже под воздействием температуры разрушаются. Для чего тогда проращиавать зерно, чтобы потом его сварить? Думаю для того, чтобы выделить из него сладкие вещества из зёрен - солодовые вещества - опять же для тех же бактерий. Надо учитывать ещё, что в фильме используют они скорее всего муку высшего сорта. Закваска, заведённая на белой рафинированной муке имеет склонность портиться - т.е. в микробиологическом составе склоняться к патогенной флоре.

Я так никогда не делала, хотя планирую попробовать и сравнить результаты. У меня есть несколько разных заквасок, из которых я периодически пеку разные хлеба.

Закваска на проростках (пшеничных) с белой мукой высшего сорта получается очень хорошой и без всякого кипячения. Я добавляю мёд цветочный или тростниоквый сахар. (А там в фильме они это не кладут. Возможно, что это ещё одна причина почему они проваривают. ) Поэтому, можете смело ставить такую закваску, периодически её подкармливая, чтобы та набрада силы. Хлеб получиться очень вкусным.

Вначале может развиться всякой разной всячены в закваске - будет плохо пахнуть, но через пару дней появится кислый квасной запах.

Рекомендую, конечно, использовать муку второго сорта, если такая у вас в продаже есть, т.к. в ней хоть какие-то живые вещества остались.

И ещё в фильме там они показывают большое количество зёрен для проращивания. Если вам нужен объём хлеба только на семью, а не на монастырскую ораву. Тогда горсти зёрен достаточно. И в мясорубке их тогда лучше не перекручивать, чтоб с железом не соприкасались, а растолочь в чашке деревянной ступкой (давилкой для картошки)
Этапы создания хлеба (Trav работает над книгой о "Здравом хлебе")

SunFruits.ru писал(а):
После просмотра лекций Жданова,